温度控制问题有许多不同的形式：机械制冷装置故障、地面或空中运输延误、码头或装卸码头没有结冰产品，或者在到达餐厅时忘记冷藏箱子。我们研究中的两家企业在维持牡蛎温度时经常遇到问题，占研究中所有温度超标的三分之一。然而，这些异常值不能被忽视。供应链中任何地方的温度滥用都可能给消费者带来食品质量或食品安全风险，而负面结果不仅对所涉及的企业而且对整个行业都不利。
运输是参与者报告冷链性能问题的一个领域,货运承运人的温度滥用率（高温和低温）高于供应链的其他阶段。在所有参与者中，航空公司的高温滥用率最高，长途陆路货运的低温滥用率最高。许多人认为维护冷链是所有企业的共同责任，然而，航空公司有相反的具体政策。航空公司建议包装易腐烂的货物，以在国内航班和国际航班的冷藏条件下耐受 48 小时和 72 小时（美国航空，2018 年；达美航空，2018 年；联合航空，2018 年））。直接面向消费者的货运公司也有类似的政策。使用航空货运的挑战包括飞行前几个小时的分段（包括在跑道上花费的时间），商业客机的机腹下没有冷藏，以及可能延长牡蛎运输非冷藏时间的意外延误。此外，机场的步入式冰箱的温度可能设置得比贝类的最佳温度高。在某些情况下，航空公司会根据最有价值的货物选择这些温度，而对于切花，这些植物需要比海鲜更高的冷藏温度。
